«

»

мая 12 2015

Распечатать Запись

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

Состав:

  • Бедра куриные б/к – 850 г;
  • Грудка куриная – 1700 г;
  • Сердечки куриные – 250 г;
  • Вода ледяная – 200 мл;
  • Соль поваренная – 20 г;
  • Соль нитритная – 40 г;
  • Мускатный орех (молотый)  – 0,5 ч.л.;
  • Чеснок сушеный – 2 ч.л.;
  • Перец белый молотый – 1 ч.л.;
  • Паприка разноцветная (сушеная кусочками) – 5 ст.л.;
  • Оболочка крупного диаметра;

Приготовление:
Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

 

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

 

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Очень вкусно, ароматно и красиво!
Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки… Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать) Приятного аппетита!

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/vetchina-iz-kurinogo-myasa-serdechek-i-papriki/

44 комментария

Перейти полю для комментария

  1. Владимир

    Под ваши рецепты завел отдельную папку. буду стараться побольше попробовать. На очереди куриная с молоком. Как не верить если рецепты вкусные.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Благодарю за отзыв, Владимир!

  2. Владимир

    Попробовал и этот рецепт. превзошел все ожидания. упаковывал в 45 мм коллаген. мнения разделились одни остались верны курице с языком а кому то особенно девчатам понравилось с сердцем. Попробовал и ваш рецепт рулет из сала с фаршем. Теперь за фигуру можно не переживать не похудею на таких рецептах. Еще раз большое СПАСИБО за вкусные рецепты

    1. Татьяна М. (автор блога)

      И вам спасибо за доверие к рецептам! ;)

  3. Дмитрий

    Никогда не думал, что подобные вещи можно готовить дома! На фотографии у вас очень аппетитно получилось! Возьму рецепт на заметку, может когда-нибудь и до подобных вещей дойдут руки!

  4. Татьяна

    Доброго времени суток, Татьяна. Хотелось бы научиться делать колбасу в домашних условиях. С чего начать? Что нужно приобрести, какие товары, приборы, добавки-специи и т.д.? Зарегистрировалась на “Ем колбаски”, но там так всего много, что не знаю что все – таки нужно, необходимо, что приобрести?Подскажите пожалуйста.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Доброго дня Татьяна! Хорошая у вас появилась “хотелка” ;)
      Для начала купите нитритную соль ;) без нее колбасы не сделать :) А так еще нужны оболочки, специи (для начала лучше купить у них готовые), подумать, чем будете набивать? Лучше купить шприц колбасный, шпагат для вязки. Собственно все ;)

  5. Владимир

    Вкус получился отличный только вместо сердца свиной язык. Друзья и подруги оценили на отлично и просят чтоб и на их долю делал. А теперь именно попробую с сердцем. вообще я за время выращивания перепелов забыл вкус курицы. И был удивлен что и из нее можно приготовить вкусную колбасу. А теперь только учится и учится.

  6. Vol110

    это была моя первая попытка

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Главное – вкус ;)

  7. Vol110

    Татьяна а у вас случайно нет в запасе рецепта колбасы с перепелки. или рискнуть и привязать куриный рецепт на перепелиный для себя любимого. Меня интересует какие приправы применить и сколько нитритной соли. Да выбор у вас шикарный. пока все приготовить последний мой шедевр будит блюдо “Прощай Фигура.” Я люблю вкусно покушать а у вас все оригинально. И главное что мне понравилось что все доступно и понятно. Для многих вы подарок судьбы.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Спасибо! Не знаю, как вас зовут ;) Да, можно рискнуть и приготовить из перепелок, почему нет ;)

  8. Эдуард

    Доброго дня, а в такую оболочку фарш набить без шприца реально?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Эдуард, реально, но нужно будет очень постараться набить плотно)

  9. ТАТЬЯНА

    а это сегодняшняя

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Татьяна, доброго вечера, если, как вы говорите изменили только грудку куриную на грудку индейки, а все остальное не меняли, то значит либо плохо размешали, либо нагрели фарш в процессе его приготовления (не должен нагреваться свыше 12 градусов) либо не сделали этого “Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток; Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь; Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;”, причин может быть много, у вас не связалась влага и вышла, отсюда рыхлость… и никто не исключает причину не качественных грудок…

      1. ТАТЬЯНА

        Доброе утро!Я мясо посолила предварительно(за 2 суток до набивки в оболочку)после набивки ночь висела колбаска,утром перетянула не много,батоны были очень плотные.спасибо,что ответили,будем еще пробовать

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Знаете, бывает всякое, руку нужно набить и на неудачах)

  10. татьяна

    это фото первого раза изготовления,структура нормальная,резалась хорошо и не рзваливалась

  11. ТАТЬЯНА

    добрый вечер!первый раз делала эту колбаску получилось великолепно,сегодня сделала второй раз,заменила куриную грудку индюшиной,всё остальное не отходя от рецепта,оболочка калагеновая с рисунком синюги,диаметр 80..набила оболочку плотно,ночь провисела на усадке,в духовке всё с соблюдением температурного режима и термометров(до 70 гр внутри батона)охладила,когда вынули термометр -щуп из батона,вытекло много сока,разрезала и такая картина в середине батон разваливается,мясо прямо отделяется кусочками и мокрова-та внутри,в прошлый раз такого и близко не было,помогите разобраться в причине произошедшего,пожалуйста

  12. Валерий

    Делал такую колбасу. Обалденно вкусная. Дети и внучка в восторге. Внучке, особенно понравились сердечки. Правда, у меня паприки кусочками не нашлось, пришлось делать с молотой паприкой.
    Вместо сухого чеснока, добавил свежий. Переборщил немного

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ну первый блин часто бывает комом) В следующий раз не ошибетесь и положите всё, как нужно)

      1. Валерий

        Почему комом? Очень даже прилично получилось, и вкусно и красиво. Просто, запах чеснока очень сильный, и нежелательно было есть её на завтрак, а потом идти на работу. Есть в этой ветчине один существенный недостаток. Очень быстро кончается.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Просто вы ранее поставили такой “плачевный” смайлик, что я подумала, вы уж очень “перечесночили”) Хотя на самом деле чесночек – не всегда недостаток) Тогда могу поздравить, если быстро кончается, значит всё не зря)

          1. Валерий

            Конечно не зря. Хочу выразить благодарность за подробные рецепты. Все процессы расписаны поэтапно, учтены все нюансы. Будем повторять и “набивать руку” в изготовлении домашней колбасы.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Рада, что рецепты востребованы!)

  13. Татьяна

    Да и самый главный вопрос, сок вытекать с колбасы не должен? Я так поняла она при такой температуре должна как бы схватиться с помощью оболочки?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Для колбасы лучше использовать оболочку, при формировании в пленке вытекание некоторого количества сока неизбежно, а у вас еще и температура слишком высокая… у вас сок внутри “закипел”, конечно он прорвется… надо же ему куда-то деваться в этом случае… При приготовлении в оболочке и с правильным режимом температурным, сок должен остаться внутри фарша и не отделяться…

  14. Татьяна

    Танечка скажите могла у меня температура быть больше положенной. У меня духовка идет от 100гр, термометра не было ни для духовки не для мяса, делала все на глаз, так как не успела приобрести данные принадлежности а мясо уже было замариновано. Я закрутила в коллагеновую оболочку, надела формовочную сетку и сразу положила в духовку (дверцу слегка приоткрыла). После запекания под холодный душ колбасу до полного остывания или слегка остудить не расквасится она от воды? Спасибо.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Татьян, приходит на ум следущее:
      1. Недостаточный замес, фарш должен быть липким, кусочки как бы “склеены” между собой и в процессе замеса фарш не должен греться (не выше 12 градусов);
      2. Не правильно (не плотно уложили в пленку) – я правильно поняла, что вы использовали не оболочку, а пленку коллагеновую?
      3. Набитую колбасу сразу в духовку нельзя (фарш же холодный), он должен нагреться сначала до комнатной температуры, а затем уже готовить, то есть поднимать температуру выше постепенно;
      4. Охлаждать под холодным душем буквально 10 минут, затем обтереть и убрать в холодильник до полного остывания;
      5. На глаз конечно делать нельзя, тем более новичку… нужен термометр и для мяса и для духовки, если температура в д/ш начинается со 100 градусов (это много для колбасы, нужно максимум 85), выхода 2 – либо установить термометр в д/ш простенький механический и методом вкл/выкл духовки, следить за температурой (без открывания дверцы), либо готовить в воде в кастрюле, так же измеряя температуру воды… В воде готовить вам будет конечно проще, чем мучиться с д/ш…

      1. Татьяна

        Отвечу по порядку: фарш мешала руками с добавлением холодной воды постепенно до ее впитывания минут 10 вроде как до тянущихся нитей, был как по мне липким. Заворачивала в коллагеновую оболочку. Фарш хранился в холодильнике 2 суток в течение этого времени я его перемешивала. Когда укладывала на пленку зазоров не видела. Сегодня когда нарезала увидела что получилось как бы рулет, те коллаген не растворился полностью, внутри однородно не получилось. Хотя муж сказал что это самая вкусная колбаса Спасибо Вам за помощь и терпение, буду пробовать еще. Термометры обязательно приобрету.

      2. Татьяна

        Не правильно написала, использовала я коллагеновую пленку а не оболочку. Да сразу положила колбасу с холодным фаршем в духовку еще и горячую.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Татьян, так вы заворачивали рулетом? То есть при разрезе получилась спиралька?
          Коллагеновая пленка полностью не растворяется, она как бы желируется и соединяет собой фарш в приготовлении рулетов… Если уж делать колбасу в пленке, то нужно её просто завернуть в эту пленку плотно, 2 раза обернув в нее, затем в сетку… (прежде чем завернуть, фарш хорошо утрамбовать руками и выбить их него воздух) А у вас, я так поняла рулет получился колбасный?

          1. татьяна

            Да, получился как рулет, я заворачивала в пленку и сетку формовочную.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Для рулетов подойдет и высокая температура приготовления… их можно запекать, то это не колбаса получится, а именно мясной рулет) Не расстраивайтесь, все у вас получится, если пробовать) Москва, как известно, не сразу строилась) И у меня получилась стоящая колбаска далеко не с первого раза)

              1. Татьяна

                Спасибо за терпение и помощь! Сок при запекании не должен вытекать?

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Я же вам ответила на этот вопрос выше) Помочь – всегда буду рада)

  15. Татьяна

    Готовила из коллагеновой оболочки

  16. Татьяна

    Добрый вечер, подскажите пожалуйста, у меня из колбасы вытекал сок, так и должно быть или я что то не так сделала?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Татьяна, добрый вечер! Нет, конечно так быть не должно… но, чтобы найти причину, нужно понять, как именно вы готовили: как и что мешали, как термообрабатывали и т.д.

  17. Лара

    Красота! По таким деликатесам тебе равных нет! Суперрр!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Лара, спасибо! Поверь – я тоже еще учусь)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!