«

»

Сен 30 2015

Распечатать Запись

Таблица времени приготовления по технологии су-вид

Для себя и для тех, кто собирается или уже готовит по технологии су-вид, добавлю в блог, как памятку, такие таблички (буду добавлять по мере их перевода, так как они у меня на английском языке)

1. Соотношение толщины в мм куска говядины, свинины или баранины к температуре по Цельсию – получаем время готовки продукта:

Таблица времени приготовления по технологии су-вид

Таблица времени приготовления по технологии су-вид

Напомню, что су-вид в дословном переводе – приготовление в вакууме, то есть без контакта с кислородом и другими средами. Готовятся продукты при строгом соблюдении заданной температуры (низкотемпературная обработка) определенное количество времени в паровых конвекторах с последующим очень быстрым охлаждением, за неимением конвектора, дома я готовлю в воде в мультиварке в режиме “мультиповара”, в котором можно задать и температуру и время приготовления.

Таким образом готовят мясо, рыбу, овощи, яйца и некоторые другие продукты, в процессе чего сохраняется максимум питательных веществ, сочности, цвета и аромата натурального продукта.

 

Рецепты су-вид

 

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/tablitsa-vremeni-prigotovleniya-po-tehnologii-su-vid/

57 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Владимир

    Куда скинуть ссылку на полную таблицу Су Вид: мясо, птица, рыба – толщина – температура – время? Ну, если надо, конечно… E-mail пришлите.

    1. Лев

      Владимир, очень активно занимаюсь подбором материалов по сувид, понимая, что для данной технологии есть все шансы стать одной из лидирующих в мире по домашнему питанию. Буду , крайне признателен, получив от Вас соответствующие материалы. С уважением Лев

  2. Роман

    Здравствуйте Татьяна!!! С наступающим праздником 8Марта!!! Подскажите пожалуйста ,можно ли использовать данную таблицу су вид для приготовления например курицы или для приготовления птицы существует другая таблица? Заранее Спасибо! С уважением Роман!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Роман, спасибо! Вообще для птицы есть другая таблица, как выберу время, обязательно ее подготовлю и опубликую ;)

      1. Лев

        Татьяна, вопросов по входу в сувид практически не возникает : подготовка мяса, термостата, вакуумирование и вперёд… а вот выход… Сплошные технологические задачки : что- то хочу тотчас употребить, что – то на потом оставить. Вот это “на потом” и создаёт проблему, которую я пока не решил. Понятно. что процесс приготовления заканчивается в ледяной воде, он же является и защитной средой против образования болезнетворных бактерий.Подержали в воде ниже +5 град и можно быть уверенным в продукте, а что дальше? Я хочу использовать часть запаса, разместив его на 10-15 мин в воде, разогретой до температуры первоначального приготовления, а что делать с оставшейся частью- греть, перепаковывать, вакуумировать ? Я так и не нарисовал себе логическую цепочку, но понимаю, что методика очень скоро войдёт в кухни и сама нащупает дорогу как ей быть. но хочется какого- то упреждения, а вдруг для Вас это и не вопрос. Спасибо. Лев

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Если хранить не долго, то просто в холодильнике, если на долго, я бы заморозила.. перепаковывать и тем более греть ничего не надо ;)

  3. Владимир

    Добрый день, Татьяна!
    Подскажите таблица для сувида распространяется и на изделия из мяса (колбаски, сосиски и т.п.) или только на целые куски?
    Просто таблица оканчивается на 66 градусах, а для тех же колбасок надо 69-70 градусов.
    Спасибо!
    С уважением,
    Владимир.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Владимир колбаса готовится не в вакууме при 80-85 до внутренней 69-70. Не путайте с приготовлением су-вид.

      1. Влдимир

        Татьяна, может я неправильно выразился, К примеру Ваш рецепт “Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по ГОСТу” Ведь можно после изготовления завакуумировать их и потом обработать по технологии сувид до достижения внутри температуры 68 градусов. Сардельки из птицы также. И вот чтобы не протыкать щупом термометра вакуумную упаковку для контроля температуры внутри, использовать готовые таблицы для разных сортов мяса,
        С уважением
        Владимир.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Вы честно, поставили меня в тупик своим вопросом… теоретически наверное возможно, но практически… хм… варить 1 упаковку сосисок в вакууме я бы не додумалась, вот честно. не понимаю смысла всей этой затее ;)

          1. Владимир

            Татьяна, почему одну упаковку???? Я сразу делаю 10-12 кг, Для технологии сувид использую домашнюю пивоварню с блоком автоматики. Он позволяет поддерживать заданную температуру заданное время и плюс циркуляция воды с помощью насоса, Но если проткнуть щупом пакет, то содержимое (сок, жир) попадут в пивоварню, а это нежелательно, так как потом проблема с промывкой от жира может быть при использовании пивоварни по прямому назначению. Вот тут как раз и встает вопрос таблиц. При наличии их нет необходимости контролировать температуру внутри изделия и пивоварня будут чистой.
            С уважением
            Владимир

            1. Татьяна М. (автор блога)

              А зачем протыкать щупом? Это вовсе не обязательно! Загружайте ваши сосиски, выставляйте темпу 80 градусов и варите при этой темпе 10 минут на 1 см диаметра – все! Зачем изобретать велосипед? ;) И не нужно забивать голову су-видными таблицами и вакуумом!

          2. Владимир

            Татьяна, извините, забыл добавить следующее – технология сувид (на мой взгляд) позволяет создать внутри пакета безмикробную среду, что отразится на сроках хранения в отличите от упаковки после термообработки.
            А если у кого-то возникнет вопрос про ботулизм в закрытой среде, то используйте нитритную соль.
            С уважением
            Владимир

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Я не варила сосиски в вакуум пакетах, сказать ничего не могу ;) Я пользуюсь классическими способами приготовления колбасо-сосисочной продукции ;) А в вакуум запаиваю готовое.

              1. Владимир

                Татьяна, огромное спасибо!!! Я получил нужную информацию от Вас, (10 минут на 1 см диаметра).
                Спасибо отдельное за Ваши рецепты, тем более, что Вы в них помимо температуры внутри еще указываете и время, за которое она достигается. Для меня это как раз и является самой ценной информацией.
                У меня просто большая семья и все очень уважают Ваши сливочные сосиски (два сына с женами и четверо внуков и внучек). Так что объемы в 10 кг и сувид технология в пивоварне для меня единственное спасение.
                Удачи Вам и еще раз спасибо!!!
                С уважением
                Владимир
                P.S. Татьяна, а правило 10 минут на 1 см диаметра распространяется на все изделия (скажем любительская 120 мм оболочка)?

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Владимир, я вас не сразу поняла, а теперь понимаю, что у вас просто не было этой информации ;) Пользуйтесь на здоровье! Для фаршеобразных достаточно 10 минут на 1 см (это при 80-85 градусах, имейте ввиду), для цельномышечных лучше увеличить до 15 минут на 1 см при 80-85.

  4. Людмила

    Татьяна, добрый день! Я , как обычно, с вопросами. Завялила белорусский кумпячок из карбоната. получилось нормально, но соли маловато. К сожалению, это не исправить. Я подумала, может его по технологии су-вид теперь обработать? Ведь копчености отварные очень вкусные получаются, а заодно и подсолить можно. Или это кощунственно. Как посоветуете? По толщине у меня получается при 65 град 3 час 15 мин
    Вот он так выглядит

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Людмила, доброго вечера! А как вы хотите, снова натереть солью и в вакуум? И варить су-вид?

      1. Людмила

        Да, Таьяна, думала именно подсолить и варить. Но еще ни разу так не делала. Т.е. вообще этот вид готовки никогда не применяла, поэтому и вопросы

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Честно говоря ваш вопрос на засыпку! Даже не знаю, просолится ли уже вяленое мясо и как оно будет после варки ;) Но, кто не рискует… тот шедевры не готовит! :) Дерзните!

  5. Антон

    Татьяна. добрый день.
    Подскажите. неопытному.
    Положи в вакуум корейку почти без кости. Кусок размером ДхШхТ (16см х 14 см х 7 см.) По какому размеру ориентироваться по таблице? Толщине куска 7 см или его общей длине 16 см ? Температуру воды выставлять 66 градусов ?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Антон, по толщине конечно) Температуру можете выставлять от 55 до 66 градусов, как хотите, отсюда и время варки) При 66 градусов ваш кусок нужно варить 3 часа 15 минут)

  6. Виктория

    Татьяна, а что Вы скажете о приготовлении колбасы в сувиде? Стоит ли?
    Я готовила по Вашему рецепту Куриную молочную и докторскую, по два батончика в духовке и по батончику в сувиде. Температура была 1 час -50*, 1 час-60* и 1 час – 80*, в батончике поднялось до 72*.
    В результате в духовке получилась сочная колбаса, а в сувиде сухая. Наверно с температурой я поступила как-то не так?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Честно говоря, я не очень понимаю смысла сувидить колбасу) но если получилась сухая с одним и тем же фаршем, которая готовилась в духовке, значит что-то перемудрили с температурой наверное)

      1. Виктория

        А почему не видите смысла…? Разве это не одно и тоже что в кастрюле на плите?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Су-вид подразумевает готовку в вакууме при низких температурах длительное время, тогда как технология приготовления колбасы это темпа 80-85 градусов, варка, копчение, жарка… это вообще разные вещи, не слышала, чтобы колбасу сувидили)

          1. Виктория

            Но ведь 80-85 градусов, можно выставить и в сувиде.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Ну попробуйте, коли так охота)

  7. Александр

    Эта таблица времени НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ при приготовления мяса.
    Сувид или варка, не важно. При этом времени/температуре гарантированно не развиваются патогенные микроорганизмы. То есть это МИНИМАЛЬНОЕ рассчитанное время для уничтожения микробов.
    Время же НУЖНОЕ для приготовления, зависит от вида мяса и желаемого результата, и получается опытным путем.
    Т.е. в качестве примера, грудинка будет готовится (для получения хорошего вкуса) в разы дольше, чем вырезка.

  8. Ангелина Блинова

    Приготовление мяса пожалуй, ключевой довод при выборе су-вида. Мы уже пробовали готовить мясо в су-виде ранее, и теперь с полной уверенностью можем утверждать, что для неискушенных кулинаров су-вид может стать отличным способом приготовить гарантированно вкусное и нежное мясо без специальных знаний и практически исключая вероятность сделать что-то не так.

  9. Ольга

    Татьяна, доброе утро. Курочка получилась. Только немного на этот раз пересолила. Но это не страшно. Всё равно очень вкусно. Мясо тает во рту. И не скажешь, что это грудка.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оля, доброе утро! Ну поздравляю) С нитриткой делала? Что-то уж больно розовая… или фото такое?

      1. Ольга

        С нитриткой. Да еще и освещение, наверное, такое. И снимаю-то на телефон. Но она на самом деле симпатиШная такая, розовенькая. Но не такая яркая, как на фото, но и не такого цвета, как просто отварная.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          А, понятно… просто знаю, что даже с нитриткой куриное мясо таким уж розовым не будет, нет там столько красных телец)

  10. Ольга

    Тань, я б с удовольствием поучаствовала. Но… есть большое НО. Год назад прицепилась болячка. Передвигаться тяжело. В основном сижу. Передвигаюсь только на машине. Несколько метров пройти могу, потом обязательно сесть надо. Стоять просто, еще тяжелее. Врачи пытаются что-то сделать – пока безрезультатно. По кухне ж тоже двигаться надо, а не очень получается. Поэтому всё в хотелках больше… Вот и лук маринованный по твоему рецепту никак не сделаю. На балконе лежит, дожидается своей очереди. И колбасу сделать очень хочется. Дети на ДР колбасный шприц подарили. Сушилку Изидри прикупила в подарок от мамы с папой. Надо всего насушить. Видишь сколько планов, а здоровье подвело. Надеюсь, что через месяц в госпиталь опять попаду и на этот раз мне помогут. Очень надеюсь. За грибами в лес хочется, аж до слез. А как? Хорошо, что муж во всем помогает. Мы с ним и огурцов назакрывали, и помидоров, и икры накрутили, и варенья с пастилой наделали. Просто, если раньше я за один вечер могла несколько дел сделать, то теперь только одно. Вот и не хватает совсем времени мне. Но я каждый день сижу в твоем блоге, мне тут очень комфортно.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ну ты большая молодец – держись! Выздоравливай! Буду в Храме обязательно тебя за здравие напишу и свечку поставлю! Верь, Бог поможет! А что ты у меня сидишь – молодец, мне приятно иметь преданную читательницу)

      1. Ольга

        Спасибо, Татьян, за теплые слова и за поддержку.

  11. Ольга

    Тань, а зачем ты свою аватарку поменяла? С той как-то привычнее было

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оль, так я давно её поменяла во всех соц. сетях… а вот про граватар как-то забыла, щас ты напомнила и я побежала скорее менять, а то везде одна, а тут – другая)

      1. Ольга

        Ну буду теперь к тебе новой привыкать

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Надеюсь, что привыкнешь) Я – осталась та же)

          1. Ольга

            Конечно та же! Такая же обаятельная, привлекательная и очень вкусно и красиво готовящая

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Ольчик, засмущала…) Ты я смотрю тоже милашка и готовишь так же замечательно!

              1. Ольга

                Готовить люблю. Но до тебя мне далеко. Времени на всё просто не хватает. В будни – работа, летом в выходные – дача, зимой в выходные – рыбалка. Так и крутимся.

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Да у меня тоже времени в обрез, работаю правда дома за компьютером, но все-равно времени много занимает… с ребенком занимаюсь, хоть и в сад пошел, но еще мал, 5 дней походит, 2 недели дома) Летом тоже – деревня, огород… Муж на работе всегда, дом весь на мне) Кстати, ты чего в конкурсе не участвуешь моем – http://www.tanyamblog.ru/obo-mne-i-o-bloge/konkursyi/foto-konkurs/? Фоткать ведь умеешь, готовить любишь – давай поддержи! И призы хорошие, сегодня только начался..

  12. Ольга

    Куриные грудки на кости, среднего размера. Даже затрудняюсь сказать, какая там толщина. Грудки в холодильнике лежат, а я на работе. Даже замерить не могу

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оль, ну если брать например 70 мм и твои 59 градусов – это 5,5 часов…

      1. Ольга

        Думаю, что не толще. Может тогда ее обжарить перед употреблением? Или и так нормально? Домой приеду, произведу замер и буду думать, что дальше с ней делать

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Я тоже думаю, что у тебя не толще, даже наверное меньше… Поэтому ты угадала со временем)

          1. Ольга

            Ну и отлично! Ты меня успокоила. Спасибо. Вечером будем вскрывать и дегустировать. Сфотографирую, что получилось. Фото завтра пришлю.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Давай) Оль, ты бы поставила себе аватар какой-то – тут я описывала, как это сделать – http://www.tanyamblog.ru/voprosyi-i-otzyivyi/pomoshh-faq/kak-ustanovit-avatar-dlya-kommentariev/

              1. Ольга

                Ну вот, Танюш, я у тебя и высветилась

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Оль, ну вот – совсем другой дело) Сразу как-то душевно стало ))))))

  13. Ольга

    Танечка! Спасибо большое! Очень оперативно!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Да не за что) Имей ввиду, что у курицы несколько другие параметры, таблица будет позже…

      1. Ольга

        Доброе утро! Ну вот! Я вчера уже не увидела твой ответ. А вечером-то как раз курицу засувидила. Что же теперь будет? Она у меня при температуре 59 градусов 5 часов сувидилась. Всё пропало?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Оль привет – толщина?

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!