«

»

Окт 24 2015

Распечатать Запись

Сыровяленная шея

Сыровяленная шея

Сыровяленная шея

Состав:

  • Шея свиная – 1,5 кг
  • Соль нитритная – 60 г
  • Смесь специй для сервелатов – 4 ст.л.

Приготовление:

У меня готовая смесь специй, но можно собрать её самим – кориандр, лук, мускат, чеснок, перец чили, перец душистый, кунжут, горчица, пряные травы, лавр – все сушеное и молотое;

Шею промыть обсушить;

 

Натереть смесью соли и специй (2 ст.л.) со всех сторон, запаять в вакуум и убрать в холодильник на 1,5 недели;

Вынуть мясо из пакета, промыть под холодной проточной водой, обсушить;

Снова натереть смесью специй (2 ст.л.) уже без соли;

Сыровяленная шея

Далее берем обычный женский капроновый  носок (или чулок, если в носок не влезет), конечно новый и чистый))), помещаем в него мясо, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем;

Для чего нужен носок? Так в процессе сушки, образуется белый налет, который оседает не на мясе, а на чулке, специи не осыпаются с мяса, отлично снимается с готового изделия не портя внешний вид;

Сыровяленная шеяСыровяленная шея

Сушила я при 10-15 градусах – почти месяц;

Шея усохла на 33%, сняла пробу и сфоткала!

Вкусно и очень вкусно! Ароматное мясо! Можно поедать!

Но я завернула в бумагу и убрала в холодильник на дозревание по вкусу, хотя периодически отрезаются кусочки и едятся семьей!)

Сыровяленная шея

Сыровяленная шея

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/syirovyalennaya-sheya/

62 комментария

Перейти полю для комментария

  1. Сергей

    А как правильно сушить, если в холодильнике много меньше температура, а в комнате больше?
    А на улице уже порой ниже чем в холодильнике?
    сушить 3 месяца в холодильнике – не вариант вообще.
    3.5 месяца ждать и потом за два дня съесть…
    Так себе кулинарное удовольствие :)

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Вообще сыровялением занимаются (если нет прохладного помещения) осенью, когда на улице еще не слишком холодно, но уже не тепло ;) А так для вас остается холодильник

  2. Агнешка

    Подскажите пожалуйста,где можно купить эту соль нитритную?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Я покупаю в магазине ЕмКолбаски

  3. Дмитрий Иванович

    Прекрасный рецепт, мне очень понравился! Вкусно, как и ожидалось.
    Фотка не очень, ибо я фудфотолох + на телефон + никакой композиция, но представление о результате даёт.
    Это что-то типа коппы или есть какие-то кардинальные отличия в способе приготовления?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Очень аппетитные фото! ;)

  4. Наталья

    Татьяна, у меня сильно усохла шея, хотя прошло только 4 дня, может в холодильник ее положить?

  5. Наталья

    Татьяна, а если нет вакууматора? Как упаковать мясо при посоле? Может пленкой обмотать ? Можно было бы в пакет и утюгом, но толстого пакета тоже нет, все пакеты тонкие, они даже не паяются.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Наталья – в пленке отличный вариант! ;)

  6. Мария

    Через 15 дней взрезала белорусский кумпячок, не удержалась и шею тоже.
    Восхитительный вкус! А закал просто наслаждение!
    Конечно еще не готова, но так вкусно. Прекрасный набор специй. Чулок дает ровную поверхность и какую-то особую структуру. И очень удобно.
    Буду ставить новую партию, но уже с учетом ошибок.
    На фото получилось какое-то красное и мокрое мясо. А на самом деле темно-бордовое и мягкое в серединке, но не мокрое.
    Татьяна, огромное спасибо за Ваши рецепты и за подробное, четкое описание их.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Машенька, на здоровье! Отличный срез, на мой взгляд все ж сыровато еще…

      1. Мария

        Согласна, но… дозревать уже нечему!

          1. Мария

            Хочу побольше сделать, чтобы был шанс дожить до полного созревания.
            А можно ли говядину сделать по этому рецепту? Какую часть мяса взять и какие нюансы учесть?
            В чулке можно любой сыровял делать (любое мясо по любому рецепту)?

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Машенька можно и говядину конечно, я не очень люблю не делала поэтому) Берите проверенный рецепт и готовьте!)

  7. Мария

    Еще засолила кусочек грудинки 750 г (толщина куска 3см) . И только теперь обратила внимание, что сыровял делают с использованием только нитритной соли, а у меня вот такой рецепт с сайта Поваренок.ру :

    На 1 кг сырья 10 г нитр.соли и 10 г повар.соли. Это нормальный расклад по безопасности, не мало ли ?Солить надо 2 недели и 2 недели вялить.
    Прокомментируйте, пожалуйста, чтобы на будущее знала.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Думаю не отравитесь, но впредь лучше брать проверенные рецепты)

  8. Мария

    Здравствуйте, Татьяна!
    Сегодня 10 дней как засолила кусочек 900 г шеи. Пакет еще не открывала, но выглядит красиво.
    В ночь вывешу на лоджии, только у меня там маленькая влажность. Сегодня, к счастью, пошел дождь. По ходу процесса буду у Вас консультироваться.
    Вот первый вопрос: через 10 дней посола это мясо можно считать солониной и оно уже съедобно, а вяление добавит только вкус и консистенцию или же это еще сырое не пригодное в пищу мясо?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Мария это пока просто просоленное мясо, как на шашлык, вы едите сырой шашлык?)

      1. Мария

        Ха-ха! Коротко и доступно все объяснили!

  9. Игорь

    Татьяна , доброго времени суток . Если появилась белая плесень , что делать ?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ничего, это нормально…

      1. Игорь

        Ее можно кушать ?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Плесень снимется вместе с чулком…

          1. Игорь

            Спасибо !

  10. Сергей

    Татьяна, доброго дня!
    Выглядит очень классно, решил тоже приготовить
    каков был диаметр шеи в Вашем варианте? у меня был кусок большой, решил разрезать на 2, примерно по 70-80мм в среднем

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Сергей, доброго дня! Ну диаметр сырой у меня примерно 10-11 см был, вообще не замеряла)

      1. Сергей

        Тогда в моем случае можно чуток поменьше по времени посолить и вялить

  11. Влад

    Ну вот и я чикнул шею….. красиво, вкусно…но!!! Думаю надо ему месяца три зреть.. может и дольше.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Влад, при какой темперуте/влажности вялили? Мне кажется у вас недовяленная середина совсем и такой закал по краям аж коричневый… Цвет провяленного мяса должен быть одноцветным, суховатым, на срезе просвечиваться, тонко нарезаться ножем…

      1. Влад

        В основном это был холодильник.. вывешивал на ночь в кухне. влагомера нет. закала вроде нет… там слой специй сумасшедший я переборщил. Будет лежать еще, посмотрю, что будет.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Влад, закал у вас видно невооруженным глазом)

  12. Сергей

    Извините, но при всем уважении к Вашему ОПЫТУ, вопрос тот же, что задавал Вам Михаил!!! Мешать или нет нитритку Вы ему ответили, а ВОТ ПОЧЕМУ ЖЕ СОЛИ НИТРИТНОЙ НА СЫРОВЯЛ НУЖНО В 2(!) РАЗА БОЛЬШЕ, ЧЕМ В ДРУГИХ ВАШИХ РЕЦЕПТАХ, а это 40 гр/кг, в Вашем ответе Михаилу , ИЗВИНИТЕ, НО “…”!!! Мясо во время вяления потеряет,как минимум ЧЕТВЕРТЬ, ЕСЛИ НЕ ТРЕТЬ ВЕСА (в зависимость от кондиции, в которой я хочу его употребить!!!) – И ЭТО СВЕ ВЛАГОЙ, КОТОРАЯ УЙДЕТ ИЗ МЯСА!!! А СОЛЬ ведь ВСЯ(!!!) ОСТАНЕТСЯ, А ЭТО УЖЕ 50г и БОЛЬШЕ ГРАММ СОЛИ(ТЕМ БОЛЕЕ НИТРИТНОЙ!!!) НА КГ(!!!) МЯСА, НУ А СОДЕРЖАНИЕ НИТРИТА НАТРИЯ В КГ СЫРОВЯЛА БОЮСЬ ПОСЧИТАТЬ!!! Считаю, что МНОГИМ будет НЕ БЕЗ ИНТЕРЕСЕН Ваш ответ!!! Спасибо!!!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Сергей, если вы дублируете вопрос Михаила ниже, то прочитайте те ответы, что я дала ему) Цельномышечные сыровяленные изделия солят из расчета 3,5-5% соли, усушка с момента готовности – 20%, можете солить пополам с поваренной – это ваш выбор…

  13. Александр

    Здравствуйте Татьяна! Впечатлен Вашими кулинарными подвигами!!! Загорелся желанием последовать Вашему примеру и на Новогодний стол завялить такую такую вот шейку по Вашему рецепту…Есть лишь один вопрос- пропорции ингредиентов приправы – понимаю, что у вас она уже готовая и наверняка от ЕмКолбаски))) Но все же, может быть подскажете на основе Вашего богатого опыта в сыровялении, хотя бы примерно…Заранее благодарен за ответ!!!!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Александр, доброго дня! Спасибо за отзыв! Да у меня приправа ЕмКолбаски) Если б нужно было бы собрать эту приправу самой, то в баночку собрала бы все по 1 ч.л., кроме: мускат – 0,5 ч.л. и чеснок 2 ч.л., смолоть и использовать дозированно, согласно рецепту) А вообще нужно по своему вкусу собирать)

      1. Александр

        Большое спасибо!! Примерно так же и представлял себе состав. вот еще вопрос – если нет сухого чеснока и лука, можно ли на первом этапе заменить чеснок на чесночный перец, а на втором, на свежий толченый чеснок? Или свежий не стоит применять посинеет – позеленеет?

  14. Владимир

    Давно занимаюсь вялением и копчением, хочу добавить свои “пять копеек”. Делаю подобное не только из шеи, но и из свиной вырезки ( по белорусски называется ” паляндвіца”) по соли претензий нет, 40 грамм на килограмм мяса (и ни каких специй), запаивать в вакуум и полторы недели солить – это перебор. Мясо солится в холодильнике три дня (раз в день переворачивается), достаём из холодильника, даём немного обветриться и вот сейчас обваливаем в специях, обматываем марлей, обвязываем шпагатом и вешаем в двёрке холодильника на месяц-полтора. (температура около 10 градусов). Вот так у меня выглядит вяленая свиная вырезка.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Уважаемый Владимир, уважаю ваш опыт и умение) Но позволю себе с вами не согласиться на счет времени… я тоже не вчера приготовила свой первый сыровял, опыт имеется) И скажу, что сухим посолом цельномышечное мясо в 1 кг нужно солить не менее 1 недели, 3 дня на кусок моего размера – это очень и очень мало, внутри будет совершенный недосол, вернее соли там не будет вообще) Хотя как говориться на вкус и цвет… кому как нравится)

      1. Владимир

        Может быть сойдёмся во мнении, если я скажу что солю мясо по такой схеме, 1 день посола на 1 кг. веса, если кусок 5 килограмм, то естественно 5 дней нужно солить (но не меньше трёх, даже если кусочек в полкило). А вот смысл запечатывания в вакуум и добавление специй во время посола мне не понятен.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Ну мнения у нас в корне разные) Вы 1 кг – 1 день, я 1 кг – 1 неделя) Это ооочень разные вещи) Много зависит от диаметра, килограмм разный бывает… к примеру в этом моем рецепте диаметр примерно 12-13 см, вес 1,5 кг… если солить вашими подсчетами, то достаточно 1,5 дней? Мое мнение – это не посол, вернее лишь поверхностный посол до 1,5 см от края. Я люблю хорошо и равномерно внутренне просоленное мясо, если оно цельмышечное. Вакуум помогает в этом тем, что посол происходит без контакта с внешними средами, более качественно и без последствий для внешнего вида и без опасности закисания или обветривания. То же самое и про специи – я люблю, чтобы их аромат был слышен во всех внутренних кусочках, а не одна шкурка, как будет при обсыпании специями вашим методом) Еще раз повторюсь, что на своей кухне – каждый сам себе Бог, кому что нравится)

          1. Владимир

            Полтора килограмма я всё же трое суток бы солил, ну да ладно. Сколько “солильщиков””, столько и рецептов, главное что мы с вами не покупаем магазинное как бы вяленое и как бы копчёное. http://www.getaservice.ru/sitename/tanyamblog.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Тут я с вами согласна и полностью поддерживаю домашних кулинаров!)

  15. Михаил

    Ещё раз здрасьте.
    Не совсем понял Ваш ответ “Для сыровяла рекомендуется не мешать нитритку с поваренной солью”.
    Нитритная же и есть смесь нитрита натрия с солью.
    В чём проблема их смешения, и какое отношение к этому имеет “чистота” (кстати, что это?) мяса?
    До сих пор, наоборот, во многих рецептах встречал рекомендации именно смешивать, иногда в разных пропорциях, но таки вместе использовать.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Михаил, а вы читали мою тему по ссылке в рецепте “О нитритной соли” – по моему там есть все ответы на ваши вопросы)

      1. Михаил

        Да, читал.
        Поэтому ваш ответ ещё более непонятен, ведь в статье вы описывете всё наоборот, и практически во всех рецептах даёте смешанный состав солей – поваренной и нитритной.
        Что же в этом рецепте пошло не так?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Да почему ж наоборот?))) Видно не внимательно читаете)
          В рецептах, проходящих термичку мешается пополам, чтобы в итоге было нитрита натрия не более 7,5-10 г на 100 кг сырья (нормы по госту), в сыровяле (нет термообработки) содержание нитрита натрия должно быть по-более, дабы снизить риск развития патогенной флоры…

  16. Михаил

    Здравствуйте, Татьяна.
    Подскажите, в этом рецепте поваренная соль вообще не добавляется?
    И не многовато ли нитритной на 1.5 кг мяса?
    Это же выходит 40 г/кг.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Михаил, доброго дня! Для сыровяла рекомендуется не мешать нитритку с поваренной солью, хотя если вы уверенны в “чистоте” мяса, то можно мешать…

  17. Екатерина

    Добрый день Татьяна, большое спасибо за ответ,но у меня к вам еще куча вопросов
    очень мне хочется приготовить сыровяленую колбасу или мясо.А если я подвешу в сенях наверно тоже самое и получится они неотапливаемые.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Катя, доброго дня! Смотря какая у вас там температура и влажность)

  18. Ольга

    Танечка! Привет! Дождалась-таки я мяска вяленого в твоем приготовлении! Ну что сказать?! Надо сделать мне! Однозначно! Смотрится очень красиво! Всё продумано в рецепте до мелочей. Впрочем, как всегда! Спасибо!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оля, конечно делай)

  19. Екатерина

    А где вы сушите свои изделия,и можно ли это делать в холодильнике.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Екатерина, доброго дня! В холодильнике можно, но это будет в 3 раза дольше) Я сушу в неотапливаемом помещении в осенне-весеннее время, где температура и влажность, как на улице в это время…

  20. tolik

    а если нету вакуумного пакета то как быть?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Можно солить в плотном пакете, не паять, а обернуть вокруг куска…

  21. Юрий Е.

    Очень аппетитно смотрится!!!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ага и на вкус – тоже)

      1. Влад

        Класс!!! Красивенно смотрится и вкусно! Сегодня месяц свиной шеи с момента посола. Идею с капроновым носком подсмотрел у вас. Вес был 1.470. сейчас 1.160. На Новый год… разрежу. Единственное, солил мокрым посолом и соли меньше.)

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Влад, идея не моя, тоже подсмотрела) будет деликатес значит на Новый год)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!