«

»

июня 01 2015

Распечатать Запись

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Состав:

  • Свинина п/ж – 2800 г;
  • Шпик – 200 г;
  • Соль нитритная – 30 г;
  • Соль поваренная – 30 г
  • Глюкоза – 6 г;
  • Перец черный молотый – 4 г;
  • Кориандр молотый – 4 г;
  • Чеснок сушеный молотый – 2 г;
  • Черева свиная;

Приготовление:
Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи – высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;
Слегка перемешать;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре – на 2-3 часа;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);
Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;
Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

 

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде!

 
[reclam]
 

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/sardelki-svinyie-vyisshego-sorta-retseptura-gost-23670/

23 комментария

Перейти полю для комментария

  1. Кристина

    Таня добрый вечер :) Как думаете, можно ли добавить около 10-20% ледяной воды? Боюсь при запекании слишком много жидкости испарится и сардельки будут не такими сочными, как хотелось бы. В вашем рецепте сосисок с добавлением большого количества сливок 20% и выдерживанием в холодильнике в течении суток ведь все отлично получается ;) Очень хочется сочных сарделек :)

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Кристина здравствуйте!
      Необходимость добавления жидкости напрямую зависит от количества жира в составе. здесь жира и так достаточно, Сочность тоже зависит от жира, сардельки очень сочные, вода не нужна совершенно. Можете конечно добавить, но она может не связаться и получится бульонный отек, поэтому не советую. При запекании жидкость не испаряется, с чего вы это взяли?

      1. Кристина

        Думаю, что жидкость будет испаряться потому, что колбаска в коллагеновой оболочке при приготовлении в духовке немного усыхает. Здесь тоже натуральная оболочка, поэтому думаю, что тоже немного усохнет. Еще обратила внимание, что иногда в рецептах колбас вы добавляете немного воды. Вот и провела аналогию :)

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Кристина, доброго дня! Я ж вам уже написала ;) Сочность зависит от жирности, даже если колбаса чуть усохнет, сочность не исчезнет, ведь жир не испаряется ;) Вода добавляется при нехватке жирности, именно в этом рецепте воды не нужно, тут много жира. Водой можно испортить. Тем более это рецепт Гост, в нем по Госту воды нет ;) Если такое сильное желание – можете добавить воды, на ваше усмотрение, только это будет совсем другой рецепт ;)

          1. Кристина

            Спасибо за ответ :) Буду экспериментировать ;)

  2. наталья

    ТАТЬЯНА, ЗДРАВСТВУЙТЕ! Я ТОЛЬКО СОБИРАЮСЬ ГОТОВИТЬ КОЛБАСКУ ПО ВАШИМ РЕЦЕПТАМ, НО У МЕНЯ ДУХОВКА БЕЗ ВЕНТИЛЯТОРА. ПОЛУЧИТСЯ ЛИ У МЕНЯ ГОТОВИТЬ В ДУХОВКЕ БЕЗ ВЕНТИЛЯТОРА ИЛИ ПРИДЕТСЯ В ВОДЕ? СПАСИБО ЗАРАНЕЕ ЗА ОТВЕТ.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Наталья, доброго вечера! Получится, не забивайте этим себе голову, главное температурный режим…

  3. Кристина

    Татьяна, здравствуйте.
    Подскажите, пожалуйста, а почему время готовки 2 мин? Обычно сардельки минут 5-7 варим?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Кристин, встречный вопрос – а зачем вы их варите 5-7 минут?) Они же готовы и их достаточно просто нагреть, 2-х минут для этого достаточно, 5-7 минут варки убавляют сочности…

      1. Кристина

        Спасибо.
        Я слышала, что нельзя жарить или варить колбасные изделия с нитритной солью, типа что-то там выделяется. И если колбаса для жарки, то надо добавить фосфат? Я именно про технологическую сторону медали спрашивала. Если сардельки ( свиные пузатики) из холодильника, то 2х минут явно не хватит середину прогреть. Просто хочу понять , можно их жарить, например или действительно что-то надо добавлять?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Ну почему не прогреется? У меня прогревается за 2 минуты) Жарить не рекомендуется с нитриткой, так как выделяется канцероген, но это ведь теория, на практике многие любят жарить и сосиски и колбасу к яичнице и прочее… тут уж на усмотрение каждого) Я фосфаты не использую никогда, не вижу необходимости…

  4. tusya

    Татьяна,здравствуйте,такие замечательные и понятные у вас колбасорецЕпты
    спасибо вам большое
    мы осваиваем кровяную колбасу,озадачились и сосисками-сардельками собственного изготовления,с Вашей,т.е вашего сайта, помощью. Вопроса у меня два появилось
    – расскажите,пжлста,про глюкозу – в каком она виде?
    – и как вымешивать фарш,в некоторых Ваших рецептах необходимо тщательно вымешивать фарш с постепенным добавлением жидкости. В планетарном миксере насадкой крюком это удобно продЕлывать?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Доброго дня! Спасибо, что заглянули) Глюкоза – это либо фруктоза (продается в отделе сахаров) либо обычный сахар, мешать можно руками в перчатках либо тестомесом (крюк подойдет), только не нагревайте фарш!)

      1. tusya

        Спасибо большое за оперативный ответ, если позволите ещё пара уточнений
        – фруктоза или сахар – есть разница? что используете Вы?
        – про нагревание фарша это я усвоила из рецептов, значит крюк предпочтительней? от руки фарш скорее нагреется,ведь так? есть у меня термометр кухонный, и морозилка для охлаждения.
        А как вымешиваете Вы?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Не знаю, как ваз зовут) Чаще я использую фруктозу, если её нет, то сахар… Крюком для теста миксером мешаю лишь фарш для сосисок/сарделек, с добавлением большого количества жидкости (по рецепту), все остальные фарши – руками в перчатках (тогда от рук фарш нагрет не будет)

          1. tusya

            Спасибо большое, всё понятно
            Меня зовут Наташа,родилась и живу во Влвдивостоке,имею много увлечений,одно из которых кулинария, т.к в анамнезе имеется любимый супруг и два сына 18 и 16 лет с диагнозами “патриотизм желудка и обжорство средней степени”))) ну а моя хроническая болезнь – кухня,вот такая идиллия
            Приятно познакомиттся
            Я с вами надолго, вот сейчас в холодильноке солится шейка по Вашему рецепту ” Корейка терияки ” ,потопала там вопрос спрашивать

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Очень приятно! Рада буду видеть в числе постоянных читателей!)

  5. Владимир

    Спасибо за ваши советы, попробуем дальше.

  6. Владимир

    Доброго вам дня, прочёл некоторые ваши рецепты, очень понравились, попробую обязательно, хочу рассказать о своем опыте приготовления сарделек, все сделал практически как у вас в рецепте, набивал в свиные черева, только готовил не в духовке, ( у меня невозможно определить или тем более поднять температуру медленно, да и вентилятора в духовке нет, газовая плита обычная ), варил в кастрюле при температуре 85 градусов, до 70 градусов внутри сарделек, остудил быстро, вроде все хорошо получилось, вкус отличный, но как бы это описать, получились не плотно набитые, черева отстает от фарша, хотя набивал плотно, т.е. объем самого фарша уменьшился, может вы подскажете что я неправильно сделал? Да, я фарш ещё пропустил через блендер, и добавлял холодное молоко, может много жидкости добавил? Делал ветчину, отлично получилась, ещё делал колбаску, как бы это правильней её назвать, наверное варено-вяленая, получилась вообще сказка, а вот с сардельками что то проморгал где то.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Владимир, доброго вечера! У вас получился бульонный отек, между мясом и оболочкой вышла жидкость, сардельки стали суховатыми… Какой состав у сарделек был? Важен состав, температура мяса и фарша в процессе приготовления, достаточный замес и т.д. Причин может быть много, но поняв их, в дальнейшем можно получить отличный результат)

      1. Владимир

        Состав и все остальное как в вашем рецепте, только с добавлением молока, температура фарша была 18-20 градусов при приготовлении фарша, после отстоя в холодильнике и набивке, 10-15 градусов. И я не скажу что они поучились суховаты, нормальные, сочные, только вот эта беда произошла, я уж думаю может слабо набивал?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Температура фарша при изготовлении колбасно-сосисочных изделий никогда не должна превышать 12 градусов (в идеале 8-10 градусов)! Отсюда и ваш отек, вода не связалась в фарше и вышла наружу, эмульсия не получилась правильно, отторгнуло воду… Набивка тоже влияет, набивать нужно плотно…

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!