«

»

Авг 13 2015

Распечатать Запись

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

 

Состав:

  • Свинина (жирность 30-40%) – 2,5 кг;
  • Соль поваренная – 22 г;
  • Соль нитритная – 23 г;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Перец белый молотый – 1 ст.л.;
  • Пленка коллагеновая+сетка формовочная;

Приготовление:

Свинину нарезать кусочками, примерно 1 см;

Добавить чеснок (через чесноко-давилку), соли, перцы;

Хорошо вымесить фарш, накрыть крышкой (пленкой) и оставить в темном месте при 20-22 градусах на 1 сутки;

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

Разделить фарш на 3 части;

Взять часть и сформировать, отбить фарш об стол, а так же рука об руку;

Сформировать батончик, завернуть в пленку (если это коллагеновая, то в 2 слоя, чтобы при варке она не растаяла, если пленка простая пищевая – то в 1 слой);

Упаковать в формовочную сетку (я использую для этого трубо-образный футляр от коньяка), концы перевязать;

Аналогично сформировать еще 2 батончика;

Извиняюсь, что нет фото формовки, не было под рукой фотика;

Выложить батоны в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры, выбрать режим “мультиповара”, установить температуру 80-83 градуса, и время 2,5 часа;

По прошествии времени, ветчину охладить под холодным душем, обмакнуть салфетками, убрать в холодильник на 10 часов;

Затем снять сетку, коллагеновую пленку и снимать пробу!

Довелось мне тут гостить у своих друзей на даче… Была большая просьба от мужчин приготовить им какую-то свою домашнюю мясную холодную закуску, повкусней и по-жирнее) Мясорубки нет, шприца колбасного тоже, ни духовки, ни нормальной плиты… Не долго думая прихватила я лишь с собою свою мультю, пленку, сетку и соль… И вот с помощью лишь острого ножа и мультиварки приготовила такую вкусняшку! Разошлась она конечно на ура, получилась плотная, монолитная, ароматная, нежная, тонко режется и радует глаз! Рекомендую приготовить всем новичкам, это просто и не требует дополнительного колбасного оборудования! Если не любите сало, то жирность можно уменьшить до 20-30%…

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

Рубленная ветчина (просто и вкусно!)

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/rublennaya-vetchina-prosto-i-vkusno/

57 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Ольга

    Татьяна, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за информацию… Я начинаю учиться делать домашние колбасы. Делаю из птицы для жарки на гриле колбаски, в основном из индейки, т.к. сами выращиваем. А вот с остальными видами колбас пока никак. Надеюсь научиться благодаря Вашим советам. Подскажите пожалуйста где Вы берете оболочки для колбас?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оля, спасибо! Оболочки покупаю тут – http://www.emkolbaski.ru/

      1. Ольга

        Попробовала ветчину по этому рецепту. Получилось очень очень и очень… И красиво и вкусно… Только я запекала в духовке. Спасибо ещё раз за помощь.

  2. Дмитрий Иванович

    Не совсем мне понятно вот что.
    Не нагревать фарш выше 12 градусов, но выдержать сутки при 20-22 градусах.
    Как соблюсти порог 12 градусов?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Где в этом рецепте сказано про 12 градусов? ;)

      1. Дмитрий Иванович

        Татьяна, ты в комментариях ниже на это акцент делаешь.
        Я уже не знаю как бороться с отёком. И подъём температуры плавный и отепление перед термообработкой.
        Всё равно отекает ветчина.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Ну так там же и писала я уже в комментариях “при замесе, измельчении фарша нагревать свыше 12 градусов не нужно”
          Я не знаю, как вы делаете, поэтому про ваш отек сказать не могу…

    2. Дмитрий Иванович

      Подозреваю, что проблема в сырье. Надо попробовать с другим поставщиком :-)

    3. Анатолий

      Позволю себе вклиниться. Татьянины рецепты колбас тем и ценны, что приготовленны без фофатов, это говорит о том, что и без них прижелании можно дома изготовить качественную колбасу, плотную, красивую и без отеков. Практически все рецепты Татьяны по колбасам я повторил дома и с этого блога и с форума емколбаски. Не сразу, но колбаса стала выходить на отлично. Спасибо ей за разжеванность. А с фосфатами много ума не надо и сырье может быть какого угодно качества, колбаса все равно получится. Только какой в этом интерес, как кулинару? С таким же упехом можно купить и в магазине.

      1. Татьяна М. (автор блога)

        Полностью с вами согласна! ;)

  3. Вадим

    Вот что вышло…

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Очень не плохо, Вадим! Поздравляю!

      1. Вадим

        Недочеты вижу, побоялся отбивать об стол, т.к. начала подниматься температура.На вкус замечательная.Остался сам доволен для первого раза.Семья оценила.Заказал оболочки для сарделек и сосисок, жду.
        Танюша, спасибо за твои рецепты, а фантастические ( без лести) фото провоцируют приготовить

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Благодарю, Вадим! ;)

      2. Вадим

        Спасибо за оценку. Надо было все же отбить фарш и взять более жирный кусочек мяса. Вкус семья оценила.Почему то покупать на этой неделе колбасу на бутерброды не захотели, ждут выходных….

        1. Татьяна М. (автор блога)

          А зачем теперь покупать, раз вы так вкусно приготовили ;)

  4. Игорь

    Извините забыл спросить, можно ли делать в полиамидной оболочке 60-80 или лучше в калогеновой. И нужно ли на полимидную надевать сетку.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Можно делать в любой оболочке, на оболочку сетку не надо)

  5. Игорь

    Здравствуйте. Подскажите какую часть свинины используется в Вашем рецепте.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Игорь, не важно какая часть, главное соблюсти жирность ;)

  6. Александр

    Добрый вечер Татьяна! Очень нужен Ваш совет!! Дважды делал ветчину по этому рецепту – получалось отменно!! Чейчас такая дилемма: нет утягивающей сетки, а ветчниу нужно делать срочно…Можно ли приготовить ветчину по этому рецепту но не в сетке, а в ветчиннице “белобока” , предварттельно упаковав ветчину в пленку и поместив ветчинницу в духовку с контролем температуры в толще ветчины? Если такой вариант готовки возможен в принципе, подскажите какие еще могут нюансы..так как с ветчинницей это будет мой первый опыт..

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Александр доброго вечера, конечно можно – вот как упаковать в ветчинницу – http://www.tanyamblog.ru/mramornaya-vetchina-s-serdtsem/
      А готовить 10-15 мин на 1 см диаметра)

      1. Александр

        Спасибо Вам огромное за быстрый ответ…я хочу готовить в духовку с термощупом а мясо планировал упаковать в пакет для запекания а потом этот пакет в ветчинницу. ТАк можно или лучше упаковать по правилам ветчинницы?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Да можно любой пакет…

          1. Александр

            Все получилось отлично!!! Еще раз благодарю!!!!

  7. Евгений

    Добрый вечер,Татьяна.Проясните пожалуйста,в тексте рецепта сказано “Хорошо вымесить фарш, накрыть крышкой (пленкой) и оставить в темном месте при 20-22 градусах на 1 сутки;” А в обсуждении вы пишете:”Николай, возможно вы перегрели фарш (не выше 12 градусов должен быть), “.Вопрос: так как правильно-при комнатной или в хол-ке? В остальных рецептах делалось ударение на холодный фарш!”( не более 12 град.).Я сейчас делаю по рецепту-держал фарш при комнатной,теперь переживаю…

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Евгений, при замесе, измельчении фарша нагревать свыше 12 градусов не нужно…

      1. Евгений

        Спасибо,хотел бы все таки понять смысл…сделаю охлажденный фарш,добавлю специи и можно оставить при комнатной температуре? В других рецептах фарш хранится в холод-ке. В общем,пока ждал ответ,пошел на компромис:сделал фарш,поместил на ночь в хол-ник,а утром достал и оставил в кухне.Ближе к вечеру приготовил (снова в аэрогриле).Вот что получилось,вкус отличный,вид-смотрите сами…После остывания,решил еще обжарить в духовке под грилем-получилась аппетитная румяная корочка.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Евгений, ну немного рыхлая ветчина получилась по срезу… Перед термообработкой выдерживают в холодильнике для просола и связывания, в этом рецепте я не выдерживала, так как не имела для этого времени…В духовке вы поджарили при высокой темпе?

          1. Евгений

            Татьяна,подрумянил очень быстро,т.к. в духовке есть гриль.Поставил решетку повыше и обрумянил.А ветчина получилась очень даже не рыхлая,это просто в месте разреза была маленькая дырочка,а в целом вся была плотная,я очень доволен и цветом и вкусом.Спасибо за рецепт!

      2. Евгений

        Что то тормознул интернет-фото первое не вставилось…

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Эта фока получше) Есть пустоты, не был выгнан весь воздух из фарша по-моему…)

          1. Евгений

            Эта фотка лучше,потому что здесь ветчина из хол-ка, а вторая-обжаренная и гарячая….Когда остыла,все стало отлично.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Вот поэтому я всегда говорю, что пробу снимать нужно только после полного охлаждения – 8-10 часов, лучше сутки)

              1. Евгений

                Согласен

  8. Николай

    Все понял. Спасибо. Сегодня буду готовить.

      1. Николай

        Добрый день. Что я сделал неправильно?
        1. Набил фарш в полиамидную пленка d-80 мм довольно плотно
        2. Дополнительно выдержал уже набитые батоны ночь в холодильнике
        3. Отваривал в кастрюле с водой, температуру поднимал до 80 гр. в течении 2-х часов. По истечении этого времени температура в середине батона достигла 70 гр.
        4. Визуально получился очень сильный “отек” как в тущенке.
        Сейчас батоны в холодильнике, но уже они мне не нравятся по внешнему виду. Много внутри жидкости.
        Где ошибка?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Николай, возможно вы перегрели фарш (не выше 12 градусов должен быть), возможно вы плохо перемешали фарш (не до липкости), возможно у вас неправильный баланс состава, чем измеряли темпу в батоне? Если проткнули щупом и положили в воду, возможно из-за этого внутрь попала вода, причин может быть много, у вас получился бульонный отек…

          1. Николай

            Расскажу подетально. Мясо разморозил в холодильнике (сутки). Нарезал небольшими кусочкими , все как у Вас в рецепте, оставил при комнатной температуре на сутки. Фарш получился “монолит”. Начал отбивать об стол (фарш разлетелся в разные стороны) отбил руками. Старался плотно набивать в батон. Батоны (2 шт) отправил на ночь в холодильник. . При варке использовал термометр с выносным щупом. Примерно при 60-65 гр воды батоны стали всплывать и появился отек.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Пока отбивали-набивали – фарш не нагрелся свыше 12?

              1. Николай

                Не мерил. Возможно. Отбивал руками минут 10. Теми же руками и набивал. Буду пробовать еще-поехал я на рынок за мясом. Спасибо вам за ответы.

  9. Николай

    Добрый день Татьяна. Случайно , благодаря Вашим рецептам , стал готовить колбасу. Получается через раз. Не хватает знаний. Но методом проб и ошибок кое что для себя все-таки уяснил.
    Теперь решил попробовать сделать ветчину. Возник вопрос – как сфрмировать батон? Если нет мультиварки, можно ли приготовить в обычной кастрюле или в духовке? Нужен Ваш совет. Заранее благодарен.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Николай, рада, что сподвигаю на новые эксперименты) Готовить можно и в воде и в духовке, соблюдая тот же температурный режим… где вы будете термообрабатывать – не важно) Сформировать батон очень просто – руками, сначала фарш соберите в шар, отбейте об стол, дабы выгнать воздух, затем придайте форму батона… всё просто)

      1. Николай

        Спасибо, все понятно. Но вот Ваша фраза покоя не дает. “Упаковать в формовочную сетку (я использую для этого трубо-образный футляр от коньяка), концы перевязать;” Хотелось бы поподробнее

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Николай, ну а что тут?) Натягиваете кусок сетки на футляр, затем берете “объект”, вкладываете его во внутрь футляра, потом стаскиваете кончик сетки и зажимаете в руке, переворачиваете футляр, а сетку стаскиваете за кончик с футляра… “объект” оказывается внутри сетки)

  10. Елена

    Татьяна, добрый день!
    Вчера вечером нарезала мясо для этой ветчины, всем заправила – лежит, ждет вечера.
    И тут у меня возник вопрос: у меня в мутьтиварке нет режима мультиповар и температурный режим не выставляется. Что делать????
    Может запечь в духовке? – у меня есть коллагеновая оболочка.. Или в воде сварить – но там же температуба будет больше? ПОМОГИТЕ!!!! Советом….

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Елена, доброго дня! Если нет температурного датчика для воды, то готовьте в духовке при 85 градусах до готовности… есть ли у вас термометр для мяса?

      1. Елена

        Татьяна, термометр для мяса есть. А как определить готовность? И во что набивать тогда – в коллаген подойдет? и еще у меня есть бараньи и свиные черева..

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Готовность – внутренняя температура ветчины – 68-70 градусов или по диаметру 1 см – 15 минут при 85 градусах… Делайте по рецепту в коллаген и в сетку… Можно в свиную оболочку, баранья слишком малого диаметра…

    2. Лена

      Татьяна и за эту колбаску-ветчину принимайте благодарность – очень вкусно!

      1. Татьяна М. (автор блога)

        Лена, очень хороший результат! Красивый срез!

  11. Елена

    Добрый день, Татьяна. Это я удачно зашла). Буду готовить.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      На здоровье, Елена!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!