«

»

Дек 17 2016

Распечатать Запись

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Всем привет!

До Нового Года осталось немного времени, но достаточно для того, чтобы успеть промариновать и приготовить домашний мясной деликатес!

Мне часто приходят вопросы в соц. сетях и в личку – как правильно рассчитать количество соли для мяса при мокром посоле. А если использовать нитритную соль для получения ветчинного вкуса, то как рассчитать ее добавление? Сколько нужно воды? Как правильно засолить в воде и сколько по времени солить мясо?

На эти вопросы махом отвечаю в этой теме!

Просто сегодня я для новогоднего стола засолила большущий окорок на кости, который в последующем подвергнется либо приготовлению в духовке, либо в коптилке (еще не решила!), в любом случае темпа будет не выше 85 градусов! Ну об этом чуть позже, когда будет мой окорок во всей красе на праздничном столе – а рядом – фото! Вот тогда напишу и рецепт и приготовление и отзывы гурманов! ;)

Итак!

Рассчет мокрого посола для цельномышечного мяса достаточно прост на самом деле:

(Вес мяса+вес воды)*2-3% соли (специи по вкусу)… и все!

Как видите – все просто!

Для посола я обычно беру среднее значение, то есть 2,5% соли.

Воду доводим до кипения со специями (прокипятить 5 минут для раскрытия вкуса специй), затем охлаждаем до комнатной темпы, растворяем соль, кладем мясо и за бываем в прохладном месте на 2 недели! (это в случае с моим куском в 4 кг!)

Для тех, кто знает для чего нитритная соль, и будет ее использовать, достаточно добавить половину от общего количества соли.

Пошагово мокрый посол выгладит так:

  1. Завес тары для посола
  2. Закладка чистого мяса и воды, так, чтобы покрывала вода мясо
  3. Завес тары с содержимым
  4. Вынимаем мясо из воды и рассчитываем соль и прянности от разницы веса пустая тара/полная тара
  5. Воду кипятим со специями, охлаждаем, растворяем соль
  6. Закладываем мясо для маринования

Ну а затем – кто во что горазд и как любит! Термообрабатывать можно по-разному!

Вопросы есть? Задавайте, не стесняйтесь ;)

Приятных вам засолов!

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/mokryiy-posol-myasa-instruktsiya-posola-i-raschet-soli/

9 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Виолетта

    Добрый вечер, Татьяна! У вас как всегда прекрасные статьи и рецепты! Скажите пожалуйста, вы это мясо будете в вакууме делать как су-вид, или просто при низкой температуре запекать? Если просто, то подскажите пожалуйста сколько времени требуется в духовке его держать и хоть я часто беру фермерскую свинину, но все таки стараюсь чтоб было мясо полностью приготовлено, при такой температуре оно дойдёт до готовности и маринад как то влияет на обеззараживание? Хотя к своему стыду свойств соли я не особо знаю, но помнится при всяких заболеваниях ротовой полости полоскают солевыми растворами и носы промывают тоже! Извините за дурацкие вопросы! Спасибо!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Виолетта, доброго вечера! Я буду готовить при 85 градусах, соль поваренная+нитритная для ветчинного вкуса и продления срока годности (все-таки кусок у меня более 4 кг, съестся не сразу) ;) Время готовки 10 минут на 1 см диаметра или до достижения в толще мяса температуры 70-72 градуса.

      1. Виолетта

        Спасибо огромное за ваш ответ, у меня корейка на кости, чуть больше 1,5 кг, нитратной соли нет, в диаметре ну может см 20-22 примерно. Воды подучилось чтоб покрыть кусок примерно 1,4 литра из этого расчёта соли понадобилось около 72 г, а ничего если я взяла мелкую морскую? Т.е. Если я не ошибаюсь зарекать потом надо будет около 200 минут? Термометра к сожалению для мяса пока тоже нет. Но очень хочу!

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Да, все верно ;) Запекать потом при 85 градусах 3,5 часа. Перед тем, как запекать, выньте из рассола, промойте под проточной водой и подсушите :)

          1. Виолетта

            Большое спасибо!

  2. Вера

    Спасибо,Татьяна,познавательно.Постоянно хочу засолить мясо,теперь попробую.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Вера, на здоровье!

  3. Мирослава

    Здравствуйте, Татьяна! Спасибо большое за тему. Скажите, пожалуйста, если у меня всего лишь килограмм мяса, без кости (ошеек) сколько по времени он должен находиться в рассоле?

    Спасибо!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Мирослава! 3-5 дней я бы подержала ;) Все таки тут еще и от толщины зависит, если кубом – больше, плоский кусок – меньше

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!