«

»

Янв 11 2016

Распечатать Запись

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Состав:

  • Говядина (вырезка) – 1200 г
  • Свинина м/ж – 1550 г
  • Грудинка свиная 90% жира – 250 г
  • Соль нитритная – 30 г
  • Соль поваренная – 30 г
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Чеснок – 3 зубчик
  • Мускатный орех молотый – 1 ч.л.
  • Смесь перцев горошком – 1 ст.л.
  • Вода ледяная – 200 мл
  • Белковая оболочка для колбас

Приготовление:

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Свинина – 4 мм;

Фарши соединить;

Грудинку порезать на полоски – заморозить;

Чеснок раздавить чесноко-давилкой и подмешать к фаршу;

Перцы растолочь в ступке;

В сухой посуде смешать сухие ингредиенты;

Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Мороженную грудинку порубить ножем на мелкие кусочки, снова заморозить в пакете, периодически встряхивая пакет, чтобы кусочки заморозились все по отдельности и стали рассыпчатыми;

Подмешать грудинку к фаршу, равномерно его там распределяя;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Колбаса домашняя полусухая (духовка)Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Плотно перевязать концы;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;

Перед приготовлением подвесить батоны при комнатной температуре минимум на 3 часа (у меня висела около 6-ти);

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Уложить колбасу на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

В течении 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов;

Готовить до достижения температуры внутри батона – 68-70 градусов;

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, лучше на сутки для полного охлаждения и проветривания;

Можно кушать и радоваться домашней колбасе! А можно…

… далее подвесить при комнатной температуре не выше 20 градусов (вдали от источников тепла и сквозняков) на 5-7 дней, затем убрать в холодильник, колбаска подсохнет, рельефно обтянется, покроется слегка белым налетом, станет красивой и еще более вкусной!

 
[reclam]
 

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Колбаса домашняя полусухая (духовка)

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-polusuhaya-duhovka/

46 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Алина

    Здравствуйте!
    Готовила по этому рецепту. Не получилось. Текстура не колбасы, а фарша, в оболочке вытек бульон и жир. На каком этапе произошла ошибка? готовила строго по рецепту.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      У вас сильно-выраженный бульонный отек. Причин может быть много – перегрев фарша во время замеса, повышенная температурная обработка, желательно узнать точно, как вы готовили.

      1. Алина

        Скорее всего первые этапы заняли слишком много времени и фарш нагрелся. При комнатной температуре висела колбаса около 7 часов. Потом около 3-4 часов в духовке. Температуру в духовке поднимала постепенно.

      2. Алина

        Единственное, что соль нитритная у меня 6% и в инструкции указано 5 грамм на 2 кг мяса, я делала по этой инструкции. Сколько процентов соль Вы используете?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          У меня соль 0,5-06%, на бульонный отек это никак не влияет ;)

  2. Кристина

    И снова здравствуйте :) Колбаску вывесила для усушки в кладовой. Температура там +24. Это очень много или не критично? Более прохладного места в квартире все равно нет. Нужно ли уменьшить время усушки в связи с повышенной температурой?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Думаю не критично, все ж лучше наблюдать, чтобы не потек жир.

      1. Кристина

        Таня добрый день. Жир не потек совершенно, все отлично. Единственное заметила небольшое отличие: набивала в два вида оболочки, одна блестит как смазанная, другая нет. Но в обеих все отлично. Выкладываю фото шедевра ;) За рецепт большое спасибо!!!

        1. Вадим

          Великолепно, срез по-моему идеальный

      2. Кристина

        Забыла добавить: колбаска высохла за двое суток. Дальше решила не сушить и так очень тверденькая и сморщенная получилась :)

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Отличный разрез, поздравляю Кристина! ;)

          1. Кристина

            Спасибо большое :) Мне очень понравилось готовить эту колбаску и наблюдать в процессе запекания как она краснеет. :) Буду дальше с разными составами специй экспериментировать ;)

            1. Татьяна М. (автор блога)

              На здоровье! :) Эксперименты – это хорошо ;)

  3. Кристина

    Таня добрый день! Вчера сделала колбаску по этому рецепту. Получилась очень красивая, красно-коричневая и ароматная. Сегодня лежит в холодильнике. Вечером буду искать куда подвесить в квартире. Хотела бы поинтересоваться у вас шприц вертикальный на сколько литров?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Кристина, доброго дня! Да, у меня вертикальный на 3 л

  4. Ирина

    Татьяна, добрый день!
    Хочу попробовать первый раз сделать колбасу, понравился этот рецепт, но вопрос, у меня духовка газовая минимальная температура 150 градусов, можно ли как-то по другому приготовить эту колбасу, или может есть опыт добиться нужной температуры в газовой духовке?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ирина, варите в воде по тому же тепм режиму ;)

  5. Hosting

    Татьяна, ты решила стать заменой Андрею, который бесследно пропал. Колбаса великолепная, магазинная рядом не стоит.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Это про А. Цыбульски? Нет, я никого не заменяю) Согласна Андрей был первопроходцем или одним из них в России, но у нас не найти было его американских смесей для колбас, а с появлением на рынке нитритной соли, многие занимаются колбасой, не только я) Думаю, что Андрей в порядке и как всегда занимается мебельным делом на Гавайях)

  6. Мирабелла

    Добрый день Татьяна!Встречала Вас на “емколбаски”,ваши рецепты очень нравятся.Да и описание приготовления очень понятно и доступно.Я начинающий колбасник и поэтому для меня очень важно получить подробное описание технологии приготовления.Спасибо Вам большое!У меня к вам вопрос:есть оболочка коллагеновая диаметр 45 и есть полунатуральная(не знаю как называется) как для домашней Украинской,скажите какую лучше использовать в данном рецепте колбасы?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Мирабелла спасибо!) Оболочку можно использовать любую…

  7. Константин

    Здраствуйте! В Вашем рецепте присутствует нитритная соль. подскажите обязательно ли ее использование при приготовлении колбасы?! Заранее спасибо!!!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Константин, доброго дня! О нитритной соли в моих колбасах почитайте в этой статье – http://www.tanyamblog.ru/nitritnaya-sol-v-domashnem-primenenii/

  8. Сергей

    Добрый день Татьяна.
    Сегодня запускаем в производство домашнюю полусухую.
    Огромная благодарность вам Таня за рецепты.
    Готовил по вашим рецептам шею сыровяленую, Краковскую и куриную всем очень понравилось.
    На работе не поверили что домашнее производство.
    Главное выдержать технологию приготовления и все получится я считаю так.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Сергей, очень рада, что мои рецепты “приживаются” в семьях) Рада, что вы заходите, комментируете… для меня важно читать отзывы! Вы правы, в колбасном деле технология – важное!)

  9. Юрий Е.

    Татьяна, добрый день! Вчера делали первый раз колбасу полусухую (духовая). Для первого раза взяли половину всех составляющих компонентов. Делали в свиной оболочке. Сегодня попробывали. На вкус нормальная, но смущает запах сырости. Хотя готовили строго по рецепту 3-4 часа. Температура внутри батона поднялась до 70 -75 градусов. Сегодня опять поставил ее в духовку еще на час.Посмотрим, что получится.Уйдет ли запах сырости?Татьяна, посмотрите пожалуйста срез????

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Евгений, сырой колбаса быть не может, если внутри батона уже есть 68 градусов… скорее всего это вам просто так кажется, что пахнет сыростью) Или термометр врет и внутри 50-60) На вид рыхловата, срез не монолитный и не блестит, что быть должно при правильном приготовлении фарша…

      1. Юрий Е.

        Татьяна, спасибо за коментарий. Следующий раз учту Ваши замечания!!!! Первый блин всегда комом!!!

        1. Татьяна М. (автор блога)

          У вас все получится!)

          1. Юрий Е.

            Дорогу осилит идущий!

              1. Юрий Е.

                Татьяна, добрый день. После того, как колбаса домашняя полусухая пару дней полежала в холодильнике, она стала еще вкуснее!!!Раскрылись все ее ароматы!!!Большое спасибо за Ваш сайт и за рецепт!!!

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Юрий, да… представляю! На здоровье!)

  10. Наталия

    а у меня еще вопрос, чем можно заменить белковую оболочку?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Натуральной оболочкой – свиной, говяжьей…

      1. Наталия

        спасибо, этого добра у нас валом

  11. Вадим

    Ну нельзя же так с утра над людьми издеваться
    Читаю и ощущаю себя собачкой Павлова. Ну очень аппетитно

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Вадим спасибо!) Рецептик старый, но вкусный)

  12. Наталия

    а можно поподробнее, как поднимать температуру до 70-80 градусов в течении 4 часов

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Доброго дня! Поднимать можно ступенчато – 50-60-70-80(85)

  13. Ольга

    Тэкс! Колбасу-то мы за праздники всю подъели. Надо на что-то сподвигнуться. Может на эту?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Давай, сподвигайся) Этот рецепт старенький, вот нашла у себя в компе, решила выложить – проверенный…)

      1. Ольга

        Да, я его уже видела у тебя… Но раз говоришь, что удачный – буду пробовать

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!