«

»

Сен 03 2015

Распечатать Запись

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Состав:

  • Говядина (вырезка) – 750 г;
  • Свинина (шея) – 2250 г;
  • Вода ледяная – 200 мл;
  • Соль нитритная – 29 г;
  • Соль поваренная – 29 г;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Фруктоза – 2 ч.л.;
  • Перец черный (молотый) – 2 ч.л.;
  • Оболочка белковая;

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Чеснок раздавить чеснокодавилкой, подмешать к фаршу;

Соли соединить со специями и высыпать в фарш;

Мешать фарш долго и тщательно, постепенно добавляя воду, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Повторно пропустить фарш через мясорубку с решеткой – 4-5 мм;

Фарш собрать в комок и отбить об стол;

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца, концы крепко перетянуть, сформировать батончики нужной длины;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Подвесить батоны при комнатной температуре на 8 часов (если фарш в оболочке после этого дал усадку, то перетянуть концы);

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик;

Выложить батоны на решетку д/ш, постепенно поднимать жар в духовке до 80-85 градусов;

Готовить до достижения температуры внутри батона – 68-70 градусов;

Охладить готовую колбасу под холодным душем, обтереть и убрать для полного охлаждения в холодильник на 10 часов;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Можно подвялить батоны в холодильнике без бумаги, как это сделал я;

Хранить батоны в вакуум-пакетах или в бумаге в холодильнике;

На фото указан вес батонов До термообработки и После, так как при термообработке происходит некоторая усушка, то это следует иметь ввиду при выборе общего количества соли;

Приятного аппетита! Вкусненько и по-домашнему!

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-pavlovskaya-duhovaya/

15 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Наталья

    Татьяна, опять тот же вопрос: что за решетка 5мм? У меня только 2 в комплекте к мясорубке, а где покупать решетки разных диаметров? Спасибо.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Наталья, 5мм – это диаметр дырочек в решетке. Нужно поискать к вашей мясорубке доп. решетки.

  2. Александр

    Здравствуйте Татьяна. Дочь взяла на работу завтрак с вашей ветчиной из курицы, с цветной паприкой. Пора мне покупать у вас лицензию и открывать ветчинный заводик. ШУТКА. Коллегам ветчина очень понравилась!!! Спасибо.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      И вам спасибо Александр, что пользуетесь рецептами!)

  3. икаира

    Татьяна, добрый вечер. А подойдет ли для этой колбаски натуральная оболочка? И еще вопрос: в магазинах оболочка продается по калибрам, например 34/36 – это диаметр в мм?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Ирина привет, еще раз!) Да это диаметр в мм, подойдет, почему нет…

      1. иркаира

        Спасибки! Сегодня все заказала, как привезут начну…

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Да не за что) Удачи)

  4. Вадим

    Таня, добрый вечер. О Вас узнал на сайте ” Емколбаски” который последнее время усиленно штудирую.Готовить люблю и для меня колбасная тема что-то новое,которое хочется постичь.При просмотре данного рецепта появился вопрос: если суммировать все ингредиенты получается более 3-х кг., а когда Вы взвешиваете еще сырые батоны весы показывают 2,749 кг. Объясните пожалуйста в чем подвох??? И еще, какой диаметр оболочки Вы использовали в данном рецепте?Заранее спасибо за ответ.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Вадим, доброго дня! Никакого подвоха нет… просто при набивке вертикальным шприцом (а у меня именно такой), в цевке остается грамм 200-300 фарша, можно его донабить руками, а можно не заморачиваться с этим и использовать фарш по другому… В данном рецепте я набила 4 одинаковые палки фаршем, остальной фарш завернула в пленку и сетку, получилась по-другому формованный колбасный батончик из остатков))) Оболочка тут примерно 5 см в диаметре…

      1. Вадим

        Спасибо за ответ.Завтра жду заказ от Емколбаски. Ваша колбаска первая на очереди.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          На здоровье! Обращайтесь, если что)

  5. Ольга

    Танечка, добрый день. Вот такая Павловская колбаска у меня получилась

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оля, по-моему отлично!)

      1. Ольга

        ;)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!