«

»

Сен 03 2015

Распечатать Запись

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Состав:

  • Говядина (вырезка) – 750 г;
  • Свинина (шея) – 2250 г;
  • Вода ледяная – 200 мл;
  • Соль нитритная – 29 г;
  • Соль поваренная – 29 г;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Фруктоза – 2 ч.л.;
  • Перец черный (молотый) – 2 ч.л.;
  • Оболочка белковая;

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Чеснок раздавить чеснокодавилкой, подмешать к фаршу;

Соли соединить со специями и высыпать в фарш;

Мешать фарш долго и тщательно, постепенно добавляя воду, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Повторно пропустить фарш через мясорубку с решеткой – 4-5 мм;

Фарш собрать в комок и отбить об стол;

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца, концы крепко перетянуть, сформировать батончики нужной длины;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Подвесить батоны при комнатной температуре на 8 часов (если фарш в оболочке после этого дал усадку, то перетянуть концы);

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик;

Выложить батоны на решетку д/ш, постепенно поднимать жар в духовке до 80-85 градусов;

Готовить до достижения температуры внутри батона – 68-70 градусов;

Охладить готовую колбасу под холодным душем, обтереть и убрать для полного охлаждения в холодильник на 10 часов;

Колбаса домашняя Павловская (духовая)

Можно подвялить батоны в холодильнике без бумаги, как это сделал я;

Хранить батоны в вакуум-пакетах или в бумаге в холодильнике;

На фото указан вес батонов До термообработки и После, так как при термообработке происходит некоторая усушка, то это следует иметь ввиду при выборе общего количества соли;

Приятного аппетита! Вкусненько и по-домашнему!

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-pavlovskaya-duhovaya/

15 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Наталья

    Татьяна, опять тот же вопрос: что за решетка 5мм? У меня только 2 в комплекте к мясорубке, а где покупать решетки разных диаметров? Спасибо.

    1. Татьяна М.

      Наталья, 5мм – это диаметр дырочек в решетке. Нужно поискать к вашей мясорубке доп. решетки.

  2. Александр

    Здравствуйте Татьяна. Дочь взяла на работу завтрак с вашей ветчиной из курицы, с цветной паприкой. Пора мне покупать у вас лицензию и открывать ветчинный заводик. ШУТКА. Коллегам ветчина очень понравилась!!! Спасибо.

    1. Татьяна М.

      И вам спасибо Александр, что пользуетесь рецептами!)

  3. икаира

    Татьяна, добрый вечер. А подойдет ли для этой колбаски натуральная оболочка? И еще вопрос: в магазинах оболочка продается по калибрам, например 34/36 – это диаметр в мм?

    1. Татьяна М.

      Ирина привет, еще раз!) Да это диаметр в мм, подойдет, почему нет…

      1. иркаира

        Спасибки! Сегодня все заказала, как привезут начну…

        1. Татьяна М.

          Да не за что) Удачи)

  4. Вадим

    Таня, добрый вечер. О Вас узнал на сайте ” Емколбаски” который последнее время усиленно штудирую.Готовить люблю и для меня колбасная тема что-то новое,которое хочется постичь.При просмотре данного рецепта появился вопрос: если суммировать все ингредиенты получается более 3-х кг., а когда Вы взвешиваете еще сырые батоны весы показывают 2,749 кг. Объясните пожалуйста в чем подвох??? И еще, какой диаметр оболочки Вы использовали в данном рецепте?Заранее спасибо за ответ.

    1. Татьяна М.

      Вадим, доброго дня! Никакого подвоха нет… просто при набивке вертикальным шприцом (а у меня именно такой), в цевке остается грамм 200-300 фарша, можно его донабить руками, а можно не заморачиваться с этим и использовать фарш по другому… В данном рецепте я набила 4 одинаковые палки фаршем, остальной фарш завернула в пленку и сетку, получилась по-другому формованный колбасный батончик из остатков))) Оболочка тут примерно 5 см в диаметре…

      1. Вадим

        Спасибо за ответ.Завтра жду заказ от Емколбаски. Ваша колбаска первая на очереди.

        1. Татьяна М.

          На здоровье! Обращайтесь, если что)

  5. Ольга

    Танечка, добрый день. Вот такая Павловская колбаска у меня получилась

    1. Татьяна М.

      Оля, по-моему отлично!)

      1. Ольга

        ;)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!