«

»

июля 23 2015

Распечатать Запись

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Состав:

  • Говядина – 1200 г ;
  • Свинина п/ж – 1600 г;
  • Грудинка свиная – 1200 г;
  • Соль поваренная – 40 г;
  • Соль нитритная – 40 г;
  • Глюкоза – 5-6 г;
  • Перец черный молотый – 4 г;
  • Перец душистый горошком – 3-4 г;
  • Чеснок свежий – 8 г (или 3 зубчика);
  • Черева свиная;

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша выше 12 градусов!
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, разпределив его равномерно в фарше;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в теченни часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Хранить в бумаге или в вакууме;

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Термообрабатывала по технологической схеме для полукопченых колбас (для камер непрерывного действия), то есть следовала полностью тех. схеме по госту… Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность – оторвали с руками! Очень рекомендую!

 
[reclam]
 

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-krakovsksaya-polukopchenaya-vyisshego-sorta-po-gostu-16351/

35 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Александр

    Здравствуйте, Таня!! И снва я к Вам с вопросом по технологии. Возможно ли этот рецепт готовиь так – обжарку производить в д/ш а после этого прокоптить несколлько часов холодным дымом в коптильне? У меня коптильня – большой ящик с гидрозатвором из нержавейки, который можно либо поставить на плиту и получить неконтролируемый нагрев, либо поставить в него дымогенератор и коптить холодным дымом, без нагрева самой коптильни.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Можно, почему нет? До готовности в духовке, охладить, подсушить оболочку и подкоптить холодным дымом…

      1. Александр

        Большое спасибо!! Буду пробовать!!

  2. Александр

    Добрый день!
    Слежу за Вашими рецептами, пробую делать, пока не всегда получается.
    Вчера сделал краковскую, обдал после жарки, во время остывания часа 3 дымогенераторм, повесил на 3 дня в гараже, пусть проветриться.
    У меня вопрос по глюкозе. Я купил в аптеке в таблетках по 1гр. Что дает глюкоза в процессе созревания в сыром фарше, или просто как замена сахару.
    Спасибо, с ув. Александр.

  3. Сергей

    Большое спасибо Татьяна вам за ваш блог.
    Сделал краковскую по вашему рецепту, получилось
    вкусно фото не успел сделать. А вашу колбасу домашнюю куриную молочную (полурубленная)
    домашние просят готовить постоянно. Сыровяленую шею готовили два раза. Хотя мой колбасный стаж три месяца. А начался с того что наткнулся в инете на сайт ем колбаски.
    Хочу еще раз поблагодарить за ваш труд.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Сергей, доброго дня! Очень рада, что мои рецепты востребованы и вы довольны результатом!)

  4. Юрий Е.

    Татьяна, добрый вечер!Подскажите пожалуйста, как приготовить рулет из свяной головы.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Юрий, доброго дня! А какой именно рулет вы хотите?

      1. Юрий

        Татьяна, добрый день!Своим вопросом Вы поставили меня в тупик.У меня родители готовили свиной рулет так: мыли, разрубали на части свиную голову и несколько часов ее варили с солью и специями.Потом мясо обдиралось от кости.В миску на дно вставлялся деревянный круг на ножках.На все это расстилалась марля, и слоями выкладывалось мясо и сало+ специи. Обычно досаливалось по вкусу.Сверху ставился груз и отправлялось все это в прохладное место на ночь. Груз выдавливал лишнюю влагу и лишний жир. Мне бы хотелось сделать этот рулет с нитритной солью и придать ему форму колбасы, ветчины, с использованием упаковчной сетки.Вобщем что бу получилось не только вкусно, но и красиво.

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Никогда не готовила ветчину из голов) Но сделала бы просто – отварить с нитриткой 50х50 и специями, разделать (порезать), набить крупно-диаметрную оболочку – охладить) Можно добавить желатина, если не достаточно коллагена)

      2. Юрий Е.

        Татьяна, извините, но у меня возник еще один вопрос к Вам!Можно ли сало или сало с прослойками натересь нитритной солью со специями и положить в обычный целофановый пакет, вручную выгнать воздух, завязать его или запаять и отправиться солиться в холодильник.Или нужны обязательные пакеты и вакумный упаковщик.Сколько в среднем должно салиься сало в таком пакете?Все конечно зависит от веса сала, но килограмма 1,5 за сколько просолятся?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Юр, никаких обязаловок) Можно солить вообще без пакета, в кастрюле, тарелке и т.д.) Просто в нем это делать удобнее, можно класть на любые полки холодильника, не боясь за сохранность) Срок посола зависит от количества соли) В среднем – 1 кг – 1 неделя при 3-5% при сухом посоле…

          1. Юрий Е.

            Татьяна,большое спасибо за ответ. Буду стараться!!! О результате обязательно напишу. Начну наверное с ливерной.

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Очень интересно будет посмотреть на ваш срез)

              1. Юрий Е.

                Как только сделаю, обязательно выложу фото!

          2. Юрий Е.

            Татьяна, добрый вечер!Состоялся первый мой дебют.Взял грамм 400 свинины с салом, добавил 10 грамм соли и 10 грамм нитритной соли, специи для засолки сало(у нас продается на рынке готовая смесь), молотый перец, черный перец горошком и чеснок с кариандром. Натер всем этим свинину, положил в целофановый мешочек и мешочек просто скрутил.Убрал в холодильник на неделю.Через неделю попробывал, подсолил нитритной солью и опять убрал в холодильник. Прошло больше трех недель.Сегодня достал. Вид доверия не внушает.Местами скользкий.Не разжуешь и переборщил с перцем. Если Вам не трудно, укажите пожалуйста на мои ошибки!!!Есть фотографии, но куда их скинуть?

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Юрий, доброго дня! Мне не очень понятно, что вы хотели приготовить, ведь написали в рецепте Краковской) Фото можно вставлять в сообщение, нажав на кнопку “выберете файл” внизу поля, где пишете комментарий)

  5. Юрий Е.

    Татьяна, добрый день! Подскажите пожалуйста, почему в одних рецептах используется только нитритная соль,а в других, и нитритная соль и поваренная соль?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Юрий, доброго вечера) Тут у меня почитайте о дозировке соли – http://www.tanyamblog.ru/nitritnaya-sol-v-domashnem-primenenii/

      1. Юрий Е.

        Татьяна, спасибо, все понятно!

  6. Юрий Е.

    Спасибо!Татьяна, у Вас не только замечательный сайт, но и золотые руки!!!!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Спасибо Юрий) Надеюсь видеть вас в числе постоянных гостей)

  7. Юрий Е.

    Татьяна, спасибо за оперативный ответ!Сколько тенов стоит в коптильне?Два? Один на нагрев, другой на нагрев щепы?Татьяна,скажите пожалуйста честно, Вы довольны коптильней или хотелось бы другую?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Тен один, под щепой, есть заслонка для воздуха, можно открывать и закрывать… Меня все устраивает в коптильне за исключением того, что сейчас бы купила по-больше, на 6 полок) Среди электрических коптилен, это вполне достойный агрегат за адекватную цену, можно еще рассмотреть как вариант коптильню от Bradley, продается в России. Но она привязана к брикетам, на щепе не коптит и так же нужен отдельно приобретенный дымогенератор для х/к, стоимость её гораздо выше…

  8. Роман

    Сильно!

  9. Роман

    А можно фото вашей коптильни?

    1. Татьяна М. (автор блога)

      У меня цифровая “Masterbuilt 30-inch Electric Digital Stainless Steel Smokehouse”, посмотреть можно тут – https://www.masterbuilt.com/smokers

      1. Юрий Е.

        Татьяна, у Вас замечательный сайт!!!Расскажите пожалуйста по-подробнее про свою коптильню!!!Про ее возможности!Можно ли в ней коптить холодным копчением? Во сколько обошлась пересылка коптильны из США?

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Юрий, доброго дня и спасибо за отзыв о блоге!) Подробности о коптильне можно почитать по ссылке (см. коммент выше), вместе с доставкой из Штатов (морем) обошлась в 650$ по докризисному курсу (23000 руб). Проста в эксплуатации, 4 решетки, 2 поддона для сбора конденсата (внутренний и внешний), поддон для жидкости, встроенный щуп термометра для мяса, цифровой дисплей, воздушная заслонка, герметичная дверь с окошком, удобная боковая загрузка щепы, регулировка температуры от 35 до 135 по Цельсию, таймер, внутренняя подсветка и очень удобно – дистанционный пульт управления (до 30м)… Можно задавать все параметры, находясь вдалеке или удаленно следить за временем и температурой внутри коптильни или внутри мяса… Для качественного холодного копчения нужен дымогенератор. Нужен трансформатор для работы от нашей сети.

          1. Юрий Е.

            Татьяна, большое спасибо за оперативный ответ!А каким пользуетесь вакуумным упаковщиком?

            1. Татьяна М. (автор блога)

              Вакуумный упаковщик для дома “Eiffel Pro mini”

              1. Юрий Е.

                А отдельный дымогенератор можно использовать в паре с этой коптильней???Читал в интернете, что холодное копчение происходит при температуре 32-34 градуса. Почему тогда нужен дымогенератор, если в этой коптильне можно выставить температура 35 градусов?

                1. Татьяна М. (автор блога)

                  Не всему, что написано в интернете, можно верить) Иногда можно ТАКОЕ вычитать, что диву даешься, как дурят народ… Холодное копчение мясопродуктов – это когда температура сырья и дыма при копчении стабильно поддерживается в диапазоне от 18 до 23 градусов Цельсия. Длительность такого копчения – 18-36 часов. Продукт не должен греться, а тут будет работать тен, чтобы “запалить щепу” – что не есть правильно, будет копчение теплым дымом, продукт как ни крути будет термообрабатываться – это не х/к. Дымогенератор с теном должен стоять отдельно для х/к, к коптильне дым проходит уже охлажденный по трубе…

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!