«

»

марта 20 2015

Распечатать Запись

Колбаса домашняя копченая Выходная

Колбаса домашняя копченая Выходная

Колбаса домашняя копченая Выходная

 

Состав:

  • Говядина (вырезка) – 940 г;
  • Свинина п/ж – 1060 г;
  • Вода ледяная – 100 мл;
  • Соль поваренная – 18 г;
  • Соль нитритная – 18 г;
  • Смесь специй для сервелатов (кориандр, лук, мускат, чеснок, перец красный, перец душистый, кунжут, горчица, пряные травы, лавр) – 3 ч.л.;
  • Оболочка белковая d=43 мм;
  • Шпагат для вязки;

Приготовление:

Свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Говядину порезать на кусочки примерно 2х2 см;

Фарши соединить;

Колбаса домашняя копченая Выходная

Соли соединить со специями, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша (не допускать нагревание фарша выше 12 градусов);

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, лишнюю воду отжать;

Набить оболочку фаршем плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), концы плотно перетянуть;

Колбаса домашняя копченая Выходная

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 1-2 суток;

Затем вывесить колбасы при комнатной температуре на 6-8 часов;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, вывесить колбасы в коптильне;

Колбаса домашняя копченая Выходная

Коптить на ольховой щепе начиная с 40 градусов, постепенно (в течении 3 часов) повышаю температуру внутри коптильни до 80-85 градусов до достижения внутри батона температуры 68-70 градусов;

Готовую колбасу вывесить в прохладном месте на 10-12 часов (лучше на сутки);

Колбаса домашняя копченая Выходная

Можно снимать пробу!

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме (хранение дольше);

Колбаса домашняя копченая Выходная

Колбаса домашняя копченая Выходная

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-kopchenaya-vyihodnaya/

5 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Владимир

    Спасибо за ответ. Мне интересно было посмотреть камеру. Я себе сделал дымогениратор как продают на емколбаски. немного сложнее. высота 100 см. диаметр 15 см из нержавейки. но дым охлаждается по боковой трубе и есть сборник конденсата. даже в повышеном продуве хватает легко на 12 часов. но камеру только с ольхи, липы или т.п. планирую сделать. а сейчас пока времянка бес утепления.

  2. Владимир

    Татьяна коптильная камера у вас с метала или деревянная.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Владимир, обзор коптильни писала тут – http://www.tanyamblog.ru/obzor-koptilni-masterbuilt/

  3. Кристина

    Подскажите пожалуйста можно ли сначала запечь колбаски при указанных температурах в духовке, а потом уже подкоптить холодным копчением (на днях купила генератор для холодного копчения). Такой, чтобы можно было менять температуру внутри емкости мне в ближайшее время не светит ;)

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Извиняюсь, что долга не отвечала, блог закрывала на “ремонт”, ответ – да, конечно можно!)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!