«

»

Апр 05 2015

Распечатать Запись

Колбаса домашняя “Эстонская” по Госту

Колбаса Эстонская по Госту

Колбаса Эстонская по Госту

Состав:

  • Говядина – 700 г;
  • Свинина н/ж – 500 г;
  • Шпик – 1200 г;
  • Крахмал – 125 г;
  • Вода (ледяная) – 500 мл;
  • Соль поваренная – 30 г;
  • Соль нитритная – 30 г;
  • Фруктоза – 3 г;
  • Перец белый молотый – 6 г;
  • Перец душистый молотый – 2 г;
  • Чеснок свежий – 7 г;
  • Чеснок сушеный – 3 г;
  • Оболочка колбасная (у меня – фиброузная 60мм);


Приготовление:
Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм – 2 раза;

Колбаса Эстонская по Госту

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;
Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);
К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешала ручным миксером с насадкой “тесто”), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;
В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!
Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;

Колбаса Эстонская по Госту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;
После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;

Колбаса Эстонская по Госту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);
Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;
Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Колбаса Эстонская по Госту

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

Очень вкусная домашняя колбаска по рецептуре Гост 23670 советского времени!

 
[reclam]
 


Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.tanyamblog.ru/kolbasa-domashnyaya-estonskaya-po-gostu/

12 комментариев

Перейти полю для комментария

  1. Александр

    Благодарен за ваши рецепты по изготовлению колбасных изделий. Только у Вас и Дмитрия Фреско не сложные и вкусные вещи. Остальное мусор. Это моё мнение и мнение моих родственников. Спасибо Вам. Удачи!

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Александр спасибо!

  2. Serge

    Здравствуйте Татьяна!
    Уже задавал этот вопрос. Задаю опять уже в “правильной” теме :-)
    И вы и Зевс советуете оставлять набитые уже батоны на ночь –
    “Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь)”
    А как это соотносится с проблемой “оттеков” (Т > 12Ц)? Или соблюдать 12Ц важно только пока делается фарш (пока туда входит вода?), а потом уже это не важно когда уже в батонах?
    Спасибо за ответ.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Сергей, доброго вечера! Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов нужно при его приготовлении для того чтобы не расплавлялся жир, а связывался в фарше… Если он не свяжется, то при приготовлении выйдет наружу в виде отека вместе с жидкостью…

      1. Serge

        Спасибо. Это мне понятно.
        Мне просто интересно или после того как фарш готов (вода связалась с жиром) и мы держим при комнатной температуре батоны – это не будет влиять на потенциальный оттек (ведь как-никак а жир все-таки подплавляется)?
        И еще я вижу в ваших рецептах инога вы держите пару часов, инога всю ночь. Чем это вызвано? Только “ветчинностью” вкуса или еще чем-то?
        Как-то немного “стремновато” держать при комнатной температуре так долго (хоть и с нитритом)?
        Спасибо за ответ

        1. Татьяна М. (автор блога)

          Передержание в тепле батонов может грозить прогоркостью жира, если жир начнет топиться, тут важно не передержать и температура не должна быть 30 градусов… это все познается методом проб, моя температура 22-23 градусов позволяет держать колбасу для просушки и насыщения цветом – ночь… Это дает красивый и ровный цвет ботонов, насыщение вкусом… а то что держу разное количество времени… бывает, что его (времени) просто нет на выдержку в 8 часов, вот и вся причина) Ничего “стремного” тут нет – это технология приготовления, колбаса должна пройти этап подсыхания и нитрит натрия должен начать “работу”, а он это делает только в тепле…

  3. Оксана

    Добрый день! Очень понравились ваши рецепты! Даже и не верится, что это на домашней кухне готовится!!!! Скажите, пожалуйста, а то, что батоны сырые остаются по 8 часов … фарш не портится??? Я имею ввиду патогенную микрофлору. И сколько сохраняется колбаска????

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Оксана спасибо!) Буду рада вас видеть в числе своих постоянных читателей) Батоны не сырые, они с солью и специями, происходит созревание фарша, поэтому не испортятся в течении 8 часов при темпе не выше 20 градусов, можно держать чуть меньше – 5 часов, но не менее… Колбаса хранится в пергаменте в течении 1-2 недель, в вакуум пакете дольше…

  4. Александр

    У Вас одни шедевры.

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Александр, спасибо, это не сложно на самом деле)

  5. Игорь

    Где купить такую оболочку? http://www.getaservice.ru/sitename/tanyamblog.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

    1. Татьяна М. (автор блога)

      Игорь здравствуйте! Для колбасы я все покупаю на ЕмКолбаски) Спасибо за смайл)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

 

Наверх!Наверх!